Гомогенизация молока

Механическая обработка сырья, ранее прошедшего через молочные сепараторы, известная как гомогенизация, приводит к дисперсии шариков жира под воздействием внешних сил, таких как давление, высокочастотный ток, ультразвук и другие методы.

Зачем нужна гомогенизация?

Цель гомогенизации заключается в том, чтобы избежать слипания жира на поверхности молочного продукта при хранении. Без гомогенизации крупные комочки жира могут собираться вверху, что приводит к изменению текстуры и снижению качества продукта. Раздробленные жировые шарики после процесса гомогенизации не склеиваются, что предотвращает образование пленки на поверхности.

Скорость всплытия жировых шариков зависит от их размеров, чем больше шарик, тем быстрее он всплывает. Применяя формулу Стокса, можно установить, что размеры шариков жира обычно изменяются от 0,5 до 18 мкм. После гомогенизации их размер уменьшается примерно в 10 раз, что замедляет их возможное всплытие на поверхность до 100 раз. Более того, для маленьких комочков размером менее 1 мкм силы отталкивания преобладают над притяжением.

При процессе жирового разрушения, структура его оболочки претерпевает изменения. Некоторые фосфатиды перемещаются в плазму, а плазменные белки направляются к поверхности мельчайших частиц. Этот взаимодействие существенно способствует стабилизации жировой эмульсии в молоке. При высокой дисперсности жира не происходит фазового разделения, что предотвращает его отделение. Продукты, такие как молоко, сливки, сметана, масло, йогурт и другие, произведенные из однородного сырья путем гомогенизации, обладают улучшенными органолептическими свойствами и текстурой, что способствует более эффективному усвоению питательных веществ организмом.

Гомогенизация приносит следующие выгоды:

• Пастеризованное молоко и сливки, разлитые в нержавеющие стальные емкости, приобретают однородность по жирности, цвету и вкусу.
• Стерилизованное молоко и сливки дольше сохраняют свои свойства.
• На кисломолочных продуктах не образуется жировая пленка, белковые сгустки становятся более прочными и улучшается их текстура.
• В молочных сгущенных консервах не происходит отделения жирной фазы при хранении в течение длительного времени.
• В цельном сухом молоке содержится меньше свободного жира без оболочек из белка, предотвращая окисление.
• Восстановленные кисломолочные напитки, сливки и молоко не имеют водянистого привкуса, а их вкус становится более насыщенным.
• Молоко с добавлением наполнителя, такого как какао, приобретает более плотную текстуру, без осадка и с более насыщенным вкусом.